difetti e alterazioni

DIFETTI E ALTERAZIONI DELL'OLIO

Le sostanze grasse sono soggette a difetti e alterazioni sia nei semi che nei frutti già raccolti e spremuti; questi problemi possono essere causati da insetti come la mosca olearia, sia da agenti esterni quali luce, calore, conservazione sbagliata.

La mosca olearia (dacus oleae) rappresenta un vero e proprio flagello per il settore: la percentuale d’olive che viene danneggiata in una pianta attaccata dall’insetto è infatti molto elevata.

La mosca delle olive viene considerato "insetto chiave" della coltura perché attacca direttamente il frutto.
Il danno diretto consiste in una riduzione di produzione perché le larve oltre ad alimentarsi della polpa delle drupe ne causano anche una cascola precoce.
I danni indiretti sono dovuti al deterioramento qualitativo dell’olio e sono spesso sottovalutati, ciò si ripercuote sul valore commerciale dell'olio dando all’olio stesso un sapore di verme.

La qualità dell’olio è scadente per l’acidità elevata causata dall’inquinamento microbico che interviene sulle olive lesionate dal fitofago; tali processi di degradazione avvengono più velocemente in olive cadute al suolo.
L’olio ottenuto da olive infestate può essere conservato per un tempo inferiore.
I danni qualitativi sono quasi nulli anche con infestazioni del 30% se le olive vengono molite subito dopo la raccolta. Inoltre anche con infestazioni più elevate, ma con olive raccolte quando la maggior parte delle larve sono piccole (olive agrariamente sane) si ottiene un olio ancora di buona qualità. I valori si elevano fino a 10 volte per olive sottoposte a frangitura dopo un mese dalla perforazione.

Oltre alla mosca gli altri difetti sono legati ad aromi sgradevoli che limitano la qualità dell’olio d’oliva vergine e sono causati soprattutto da olive molto sporche e quindi un classico odore di terra; dalla mal conservazione dei frutti e quindi con un odore di muffa; oppure quando l’olio resta per tanto tempo a contatto con il deposito prendendo un odore di fiscolo o morchia o ancora quando restano ammucchiate troppo a lungo trovando quindi un sapore di riscaldo o di metallo se l’olio rimane a contatto con parti ferrose.
Le alterazioni principali dell’olio sono l’inacidimento, l’irrancidimento chetonico e l’irrancidimento ossidativo.
Le alterazioni ossidative dell’olio vergine d'oliva sono dovute al fenomeno dell’autossidazione che può essere ritardato con opportune tecniche ma che non può essere evitato.
Il processo di ossidazione dell’olio, infatti, inizia dal momento del distacco dell'oliva dall’albero a causa dell’attività degli enzimi presenti nella drupa. Dopo l’estrazione meccanica, l'ossidazione dell'olio continua con un meccanismo di tipo radicalico, originato e favorito dall'ossigeno disciolto e con una velocità che dipende dalle condizioni di conservazione, fino a determinare il difetto di rancido che rende l'olio non commestibile.
Per limitare e ritardare le alterazioni ossidative è necessario evitare all'olio l'esposizione alla luce, all'aria ed alle temperature ambientali superiori ai 15-20 °C.

Nell’olio surriscaldato si ha precipitosamente il processo di irrancidimento che avviene lentamente con il tempo e che comincia con la formazione di perossidi e, più tardi, di aldeidi e chetoni. I perossidi si formano per azione dell’ossigeno, che si lega con gli acidi grassi: se i perossidi diventano molti, l’olio arriva rapidamente all’irrancidimento liberando aldeidi e chetoni.

Il tenore di perossidi presenti nell'olio di oliva ne attesta il suo stato di ossidazione primaria e quindi la sua tendenza ad irrancidire. Gli acidi grassi insaturi, infatti, reagiscono con l’ossigeno formando i perossidi, che determinano una serie di reazioni a catena con produzione ultima di sostanze volatili dotate del caratteristico odore di rancido. Tali reazioni vengono accelerate dalle alte temperature e dall’esposizione alla luce e all’ossigeno. Più basso è il numero di perossidi e migliore è quindi la qualità dell’olio di oliva ed il suo stato di conservazione
Per meglio comprendere la correlazione fra i valori che assumono i parametri chimici e chimico-fisici dell'olio e la sua qualità, esaminiamo il significato di alcuni dei parametri previsti dalla normativa.

INACIDIMENTO
L’olio di oliva è costituito per la quasi totalità (98-99%) da trigliceridi, cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi a lunga catena (prevalentemente 16 e 18 atomi di carbonio).
Una parte degli acidi grassi, tuttavia, si trova allo stato libero (cioè non legato alla glicerina) ed è proprio questa frazione, di solito molto piccola, che determina l'acidità libera di un olio.
La misura dell'acidità di un olio è probabilmente la più antica e più diffusa determinazione cui si fa riferimento per la classificazione merceologica. Sebbene da sola non sia sufficiente a definire compiutamente la qualità di un olio, fornisce tuttavia elementi utili a valutare lo stato delle olive al momento della loro trasformazione. L’aumento dell'acidità libera infatti è dovuto essenzialmente ad un enzima specifico, la lipasi, che si trova nell'oliva ed esercita la sua attività nel momento in cui entra in contatto con l'olio.
In condizioni normali l'olio presente nell'oliva è contenuto in vacuoli, sorta di sacchi intracellulari, che proteggono con una membrana ogni singola gocciolina microscopica. Quando, per cause accidentali o per la frangitura, i vacuoli si rompono, l'olio entra in contatto con l'enzima che esercita la sua attività secondo lo schema:
formula

L’azione della lipasi può continuare anche a carico dei digliceridi, liberando ancora più acidi grassi. L’attività dell'enzima è favorita da temperature relativamente alte e raggiunge il culmine intorno ai 35-40°C, mentre si riduce col discendere della temperatura fino ad arrestarsi intorno a O°C. Comunque l'aumento dell'acidità libera di un olio può avere luogo fin quando nel mezzo sono presenti l'enzima e l'acqua. Dunque è importante assicurare la massima integrità delle olive sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto e la conservazione prima della frangitura; è poi fondamentale la tempestività e il controllo delle condizioni termiche nelle fasi di lavorazione della pasta e nel corso dell'estrazione, è essenziale infine la perfetta separazione finale olio-acqua di vegetazione. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una acidità libera massima dell’1% (0,8% da novembre2003). Oli extra vergini DOP < di 0,6 %. Oli extra vergini di alta qualità DOP o no, non superano lo 0,3-0,4%.

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
Questo parametro misura lo stato di ossidazione dell’olio. Tutte le sostanze grasse sono sottoposte al fenomeno dell’ossidazione che, se non controllato e limitato, progressivamente altera profondamente la struttura chimica dei trigliceridi, con formazione di composti volatili dall’odore e sapore sgradevole, il rancido (un difetto grave nella valutazione di un olio).
L’ossidazione di un olio dipende da una serie di fenomeni che possono avvenire in due momenti diversi, vale a dire o nel corso delle pratiche colturali, di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive; o nel corso della conservazione dell’olio.
Lo stesso fenomeno ha, nei due casi, origini diverse. Il numero di perossidi in un olio fresco, appena prodotto, è dovuto all’azione catalitica di un enzima la lipossidasi che è in grado di legare chimicamente l’ossigeno dell’aria agli acidi grassi insaturi dei trigliceridi (ossidazione enzimatica). Come nel caso dell’acidità libera, anche questo fenomeno è favorito dal degrado dello stato sanitario delle olive e, in particolare, da lesioni cellulari del frutto che permettono il collegamento fra l’olio e l’enzima (presente nella fase acquosa) che esercita la propria azione finché c’è contatto dell’olio con le acque di vegetazione e ciò avviene, appunto, nelle fasi di raccolta, stoccaggio e lavorazione delle olive. La temperatura continua a giocare un ruolo importante nell’accelerare o rallentare l’azione dell’enzima, seppure la lipossidasi risulta attiva anche a temperature molto basse (-40°C). Ecco dunque la causa della scadente qualità e dell’elevato numero di perossidi di oli ottenuti da olive, raccolte tardivamente, che hanno subito danni da gelo.
L’olio vergine di oliva, al pari di tutte le altre sostanze grasse, è sottoposto comunque a fenomeni di ossidazione chimica, che non necessita dell’azione di enzimi. La semplice presenza dell’ossigeno dell’aria può dar luogo, durante la conservazione dell’olio, a formazione di idroperossidi, secondo un meccanismo che prevede la formazione di radicali liberi.
formula

Come si nota dallo schema, la reazione, una volta iniziata, procede a catena con formazione di nuovi radicali favorita dalla luce, dal calore e dal contatto dell’olio sia con l’ossigeno atmosferico sia con alcuni metalli (ferro, rame, nickel) che agiscono da catalizzatori.
Gli idroperossidi sono molecole molto instabili la cui facile decomposizione dà luogo alla formazione di composti volatili (aldeidi e chetoni) responsabili dei irrancidimento.
Un olio che ha un elevato contenuto di idroperossidi tenderà quindi, a parità di condizioni, ad irrancidire più rapidamente di un altro che ne contiene una quantità minore. Pertanto risulta ancora una volta l’importanza dei rispetto delle corrette procedure di produzione, dalla coltivazione, alla raccolta, alla frangitura, e di conservazione dell’olio, evitando che esso sia esposto alla luce, all’aria e a temperature superiori a 16-18°C.
Fra le sostanze grasse, tuttavia, l’olio vergine di oliva presenta una buona resistenza all’ossidazione in ragione: della sua composizione acidica e dei suo contenuto di antiossidanti naturali.
Come accennato, l’ossidazione enzimatica si esplica a carico degli acidi grassi insaturi (caratterizzati dalla presenza di doppi legami fra gli atomi di carbonio della catena). L’olio di oliva contiene un’alta percentuale di acidi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e solo pochi poliinsaturi (linoleico e linolenico). Questi ultimi assorbono l’ossigeno più velocemente dei primi e questo spiega perché gli oli di semi, che contengono una percentuale molto più alta di acidi poliinsaturi, si conservano meno. La posizione più possibile all’attacco è rappresentata dal carbonio più intermedio rispetto ai due doppi legami.le velocità di reazione tra acido oleico, linoleico e linolenico sono in rapporto 1:12:25. Inoltre l’olio vergine di oliva possiede una buona quantità di sostanze fenoliche, caratterizzate da un forte potere antiossidante e perciò in grado di bloccare la formazione dei radicali liberi e perossidici secondo lo schema seguente:

Rileviamo quindi ulteriormente la fondamentale importanza dei contenuto in polifenoli che caratterizza gli oli vergini di oliva e particolarmente di quelli cosiddetti fruttati come sicuro fattore di qualità in quanto, al di là degli aspetti specificamente organolettici, un olio vergine dall’alto contenuto polifenolico sarà assai serbevole e contribuirà, attraverso la sua assunzione nel nostro organismo, a combattere i fenomeni di ossidazione lipidica che si verificano a carico delle membrane cellulari da cui deriva l’invecchiamento dei nostri tessuti e il rischio dell’insorgenza di neoplasie. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una quantità di perossidi massima di 20 meq/O2/Kg. Oli extra vergini DOP < di 12 meq/O2/Kg. Oli extra vergini di alta qualità non superano gli 8-9 meq/O2/Kg di perossidi.

IRRANCIDIMENTO CHETONICO

L’irrancidimento che tonico è un irrancidimento di tipo biochimico che avviene ad opera delle muffe sviluppandosi su semi o frutti.
Si tratta di una razione che può avvenire solo sugli acidi grassi liberi e quindi avviene solo dopo l’inacidimento. formula

GLI ANTIOSSIDANTI

Gli antiossidanti (AH) inibiscono l’ossidazione reagendo con i radicali liberi (trappole di radicali). I radicali così prodotti sono molto meno reatiivi:

R° +   AH                       RH + A°

A°   +   A°                         AA

ROO°     +       A°                    ROOA

Antiossidanti naturali sono i tocoferoli e i fenoli. L’autossidazione può avvenire inizio solo per estrazione di un atomo di idrogeno, ma anche tramite addizione diretta di ossigeno a un doppio legame di un acido grasso insaturo:

RH   +1O2                 ROOH

L’idroperossido si decompone in radicali liberi di varia natura: R°, RO°, °OH,ecc.
L’energia di attivazione sia per l’estrazione di idrogeno sia per l’addizione di ossigeno può provenire dalla luce o dal calore. I metalli quali ferro e rame esercitano una potente azione catalitica.
La presenza della luce e della clorofilla rende ancora più facile questa ossidazione: